La boulangerie van Maanen est une entreprise familiale qui produit du pain et de la pâte depuis plus de 100 ans. Elle vend ses produits par le biais de sa propre chaîne de magasins. Avec près de 50 magasins, van Maanen s’est forgé une réputation dans la région située entre Amsterdam et la Haye. La boulangerie, où les compétences artisanales sont toujours importantes, observe les normes et les directives les plus strictes afin de garantir une qualité optimale.

Problème
En période estivale, les boulangers de van Maanen ont été confrontés à un problème majeur. L’été, chaque kilogramme d’air peut contenir jusqu’à 15 grammes d’humidité. Les pains sortent du four croustillants, puis sont traités dans une tour de refroidissement avant d’être enfin refroidis dans le hall de production. Ce processus se poursuit toute la nuit, après quoi les pains sont préparés en vue d’être distribués dans les 50 magasins. Mais en période estivale, la texture croustillante de la croûte disparaît lors du processus de refroidissement.

Ce problème de perte de croustillant de la croûte du pain a fait l’objet de toutes les attentions à la boulangerie van Maanen. Personne ne savait comment résoudre le problème  jusqu’à ce que Peter Smit de van Maanen ne discute avec Munters d’une éventuelle déshumidification de la zone de production. Les boulangers avaient déjà découvert que le contrôle de l’humidité joue un rôle primordial en ce qui concerne la cuisson et la production de pain. Lors du processus de refroidissement, chaque pain produit un peu d’humidité. Un pain seul n’est pas un problème en soi, mais lorsqu’il s’agit de milliers de pains, c’est une toute autre affaire. Cela génère beaucoup d’humidité. De plus, en période estivale, l’humidité ambiante est à son comble, et le pain absorbe donc à nouveau celle-ci après le refroidissement.
« La décision d’optimiser le produit a enlevé un gros poids de nos épaules », déclare Peter Smit. Munters a pris en charge le processus de mise en œuvre tout entier et a clairement défini les étapes que cela impliquerait. De plus, la ventilation requise pour l’équipe de production a été prise en compte.

Solution
La solution la plus simple et la plus efficace pour résoudre ce problème consiste à s’attaquer à la base du problème : « éliminer l’humidité contenue dans l’air ». Munters possède plus de 55 ans d’expérience dans la déshumidification de l’air. Dans le cadre du traitement ou de la production de produits hygroscopiques comme le pain, il est important de contrôler l’humidité en fonction des caractéristiques du produit et des isothermes de sorption du produit. A la boulangerie van Maanen, la zone de production est maintenue en permanence entre 50 et 60% d’humidité relative. Cela résout le problème des pains mous en période estivale : les pains arrivent ainsi croustillants chez les clients.